Les concombres de mer, bien loin d’être des légumes, sont des animaux marins qui doivent leur nom à leur forme particulière.
Contrairement à ce que son nom indique, il ne s’agit pas là d’un végétal. Le terme « concombre » fait ici référence à la forme archétypale de ces animaux marins appartenant à l’embranchement des échinodermes avec lesquels ils partagent un certain nombre de caractéristiques. On l’appelle encore bêche de mer. Le nom commun français qui désigne cet ensemble d’échinodermes est « holothuries ». Ce terme a lui aussi été choisi à cause de leur forme singulière. Là où aujourd’hui nous voyons des « concombres » ou des « boudins » (en créole réunionnais par exemple), les Grecs anciens (Aristote lui-même selon la légende) y ont vu une forme phallique et donc impudique. Ainsi holo (entier) et thourios/thaurios (impudique) ont donné leur nom aux holothuries. La symétrie pentamérique, l’une des caractéristiques des échinodermes est bien respectée, elle est même complétée par une symétrie bilatérale exactement comme l’être humain dont les côtés sont symétriques. C’est en examinant de près leur anatomie que l’on peut le découvrir. Car ce cylindre ne se tient pas verticalement dans l’eau, il est posé horizontalement sur le substrat, ce qui conduit, à son contact, à la formation d’une partie plus aplatie : la face ventrale, l’autre, restant bombée, devenant la face dorsale.
Autre caractéristique des échinodermes dont on pourrait croire les concombres de mer dépourvus : le squelette intradermique. Là encore, ce serait une erreur, car malgré leur allure molle, les holothuries possèdent un trésor d’ingéniosité animal : les spicules, tout un ensemble de micropièces osseuses contenues dans leur chair et qui, suivant leur agencement, permettent de modifier la texture de leur épiderme pour le rendre soit dur, soit mou. Quant au système aquifère ou ambulacraire, cette fois aucun doute, les concombres de mer respectent parfaitement la règle et cela se voit. Leurs ventouses (ou podia) sont présentes et fonctionnelles. Avec les mêmes rôles que chez les autres échinodermes : la locomotion et la fixation. Ils possèdent aussi une couronne de tentacules autour de la bouche, pas forcément visible.
Enfin, espèces exclusivement marines, les holothuries respectent cette dernière singularité des échinodermes. Comme d’autres échinodermes, nombre d’entre elles peuvent se reproduire à la fois de manière sexuée et asexuée. Une dernière particularité visible celle-ci : c’est la possibilité, pour certaines espèces, de sécréter des filaments collants (tubes de Cuvier) leur donnant une allure de Spiderman.
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