Le bouchon, qu’il soit en liège ou non, sert avant tout à obturer, c’est-à-dire qu’il doit être étanche.
Le liège, matériau naturel qui constitue l’écorce du chêne-liège, est utilisé depuis l’Antiquité pour l’obturation des amphores. Après une période d’oubli, liée au remplacement des amphores par des tonneaux bouchés au moyen de bondes en bois, les bouchons de liège ont été réintroduits au VIIe siècle, accompagnant le développement des bouteilles en verre, et sont rapidement devenus incontournables pour la conservation du vin.
Outre son élasticité qui lui confère une bonne étanchéité, le liège présente l’avantage d’être un matériau durable, d’autant plus qu’il est récolté de nombreuses fois tout au long de la vie de l’arbre. Le bouchon de liège est par ailleurs réputé pour laisser passer de faibles quantités d’oxygène qui favorisent l’évolution du vin. Cependant, plusieurs études ont montré une très forte hétérogénéité des bouchons, la plupart s’avérant très imperméables à l’air tandis que quelques-uns sont de véritables passoires, au point que certaines bouteilles présentent des coulures. Notons que le stockage des bouteilles en position horizontale, en plus d’éviter que le bouchon se dessèche et se rétracte, limite l’apport d’oxygène.
Un autre problème associé au liège est l’apparition du goût de bouchon, lié à la présence du trichloroanisole (TCA), un composé dû à des contaminations microbiennes et qui se détecte même à des teneurs très faibles à la dégustation. La fréquence de ce défaut, ajoutée au coût élevé des bouchons naturels, a conduit au développement de solutions alternatives. Tout nouvel obturateur doit être étanche, facile à enlever et à remettre, et peu coûteux, tout en n’apportant aucun contaminant au vin. Les capsules à vis remplissent l’ensemble de ces caractéristiques. Introduites dans les années 1960, elles ont été très largement adoptées dans certains pays comme l’Australie, mais aussi l’Allemagne, où elles séduisent notamment les jeunes consommateurs par leur praticité. Ces systèmes, du fait de leur bonne étanchéité, sont bien adaptés aux vins qu’on souhaite préserver de l’oxydation, notamment les blancs aromatiques, à condition que toutes les précautions requises pour minimiser l’apport d’oxygène à l’embouteillage aient été prises. Ils peuvent cependant favoriser l’apparition d’un goût de réduit. De plus, certains consommateurs restent attachés à l’utilisation d’un tire-bouchon, notamment en France.
Les premiers bouchons synthétiques proposés sur le marché étaient difficiles à enlever et à réinsérer du fait de leur faible élasticité, mais aussi très perméables à l’oxygène et donc réservés à des vins destinés à être consommés rapidement. Il en allait de même des bouchons en liège aggloméré, plus souples. D’autres obturateurs synthétiques, plus technologiques, présentant une gamme de perméabilités à l’oxygène bien contrôlées, ont ensuite été développés. Malgré tout, les bouchons en liège restent encore très largement majoritaires. Au cours de ces dernières années, grâce à l’invention d’un traitement permettant d’éliminer le TCA, et en raison de son caractère naturel et durable, le liège connaît un nouvel essor. En particulier, des bouchons de liège de nouvelle génération sont fabriqués à partir de « fleur de liège », obtenue par broyage et traitée au CO2 supercritique pour éliminer les composés responsables du goût de bouchon, avant d’être agglomérée à l’aide d’un liant. Ce procédé garantit à la fois l’homogénéité de la perméabilité à l’oxygène et la neutralité sensorielle, et permet une meilleure valorisation du liège récolté, en limitant les chutes.
