En pratique, le novice désireux de manger local ne sait pas toujours vers où se tourner pour trouver un point de vente près de chez lui. Alors comment se présentent les différents types de circuits courts disponibles, et où les trouve-t-on généralement ?
La vente à la fermeLes ruraux ou les citadins se rendant à la campagne pour le week-end ou les vacances peuvent acheter directement à la ferme. Beaucoup de producteurs le proposent et signalent cette possibilité, ne serait-ce que par des pancartes en bord de route. Bien entendu, la vente directe sur place se pratique depuis toujours dans les campagnes. Avant-guerre, les citadins venaient ainsi volontiers s’approvisionner à la ferme, et ce type de vente est resté très important pour un produit comme le vin. L’avènement des formes modernes de distribution a changé la donne mais la vente à la ferme reste, aujourd’hui encore, un des circuits courts les plus fréquentés par les consommateurs, avec les marchés. Elle a toutefois beaucoup évolué : le visiteur est en général accueilli dans un lieu dédié, répondant aux normes sanitaires et pourvu de tous les équipements d’un magasin, comme par exemple des étals réfrigérés pour les produits laitiers ou carnés. Les transactions sont enregistrées, ou font au moins l’objet d’une facture. Bien souvent, les producteurs vendant sur place proposent un site Internet : une recherche sur le Web avant de partir en week-end ou en vacances peut donc se révéler fructueuse.
En 1977, La Ferme du Logis, à Jumeauville dans les Yvelines, lançait déjà une variante ludique : la cueillette par le client. En l’occurrence, il s’agissait de pommes, et cela se pratique encore surtout pour des fruits et légumes faciles à récolter à la main. Le produit roi étant la fraise, qui attire tant les enfants... Par ailleurs, un producteur seul ne pouvant proposer toute la gamme des produits que pourraient souhaiter les clients, une autre formule est apparue ces dernières années : le marché à la ferme. Il rassemble, régulièrement ou occasionnellement, producteurs et transformateurs « du coin » sur une même exploitation, et fait en général l’objet d’une publicité.
Une démarche de vente sur place, seule ou combinée à d’autres modes de commercialisation directe, peut même sauver une exploitation. Par exemple à Saint-Pern, dans l’Ille-et-Vilaine, un éleveur de truies décidait en 1984 de ne plus suivre la course à l’intensification — qui le menait à une ruine annoncée — mais au contraire de réduire son cheptel et miser sur une production de qualité en plein air (labellisée « Agriculture biologique » en 1998). Son fils s’est formé pour assurer la transformation sur place et, en 1992, la ferme a commencé à diffuser directement ses produits dans un point de vente collectif, Le Brin d’Herbe, à Vezin-le-Coquet, en périphérie de Rennes. Le Gaec (groupement agricole d’exploitation en commun) du Pressoir a ensuite monté un véritable magasin à la ferme qui, outre sa propre charcuterie, propose des aliments bio ou équitables. Il organise de plus tous les samedis un marché à la ferme avec des producteurs voisins et utilise d’autres circuits courts, comme Le Brin d’Herbe ou des paniers, pour écouler sa production.
Quand les producteurs arrivent en ville
Pour la majorité des consommateurs, désormais citadins, la question se pose autrement. Comment acheter directement les produits agricoles lorsqu’on vit loin des fermes et que l’on n’a pas le temps — ni forcément le désir — de s’y rendre ? En allant au marché, tout d’abord. C’est en effet là que se réalise, encore aujourd’hui, la majorité des ventes en circuit court hors de la ferme. Forme traditionnelle de commerce, connue de tous, les marchés de plein vent se maintiennent dans les villes malgré la concurrence des GMS. Attention toutefois : dans un marché classique, les places — attribuées par la mairie — sont pour la plupart occupées par des revendeurs s’approvisionnant aux marchés de gros. Ces derniers, bien sûr, proposent aussi des produits de qualité et incluent des « carreaux de producteurs », permettant aux professionnels du commerce et de la restauration d’acheter directement des produits. Le gros des échanges provient cependant de circuits longs et ce qui se retrouve sur les marchés de plein vent n’est pas toujours de première qualité. Même si certains revendeurs, à grand renfort de chapeau et de tablier, jouent l’apparence de producteurs et trompent de nombreux clients, en fromage ou charcuterie notamment... Comment faire la différence ? Pas toujours simple ! Regarder les étiquettes sur les stands, poser des questions, se renseigner auprès de clients réguliers… Assez souvent, ces étals cohabitent avec ceux de véritables agriculteurs. Ceux-ci, venus vendre directement leurs produits, trouvent aussi sur le marché l’opportunité de créer un lien social avec des clients urbains qu’ils auraient peu de chances de rencontrer autrement. Le consommateur trouve là pour sa part les avantages habituels des circuits courts : fraîcheur, qualité, garantie d’origine, contact.
De cette difficulté à identifier les véritables agriculteurs — et de leur nombre souvent limité sur les marchés classiques, qui restreint le choix — sont nés les marchés de producteurs, un phénomène en forte progression, en particulier dans le Sud de la France. Les municipalités y voient en effet de plus en plus une façon de valoriser leur territoire. Tout en en conservant la responsabilité, elles confient souvent la gestion d’un marché à une association de producteurs et/ou de citoyens, qui établit les règles de participation. Un tel marché n’est en principe accessible qu’aux véritables producteurs ayant signé une charte excluant les revendeurs. Dans certains cas, cette charte implique également le respect de règles quant au type d’agriculture pratiqué. Des artisans comme des boulangers ou des charcutiers y sont souvent présents. Ils sont cependant tenus de respecter le principe du circuit court, soit en étant eux-mêmes producteurs de leur matière première (à l’image des paysans-boulangers ou des charcutiers-éleveurs), soit parce qu’ils en achètent l’essentiel directement à des producteurs. Agriculteurs et artisans retrouvent ici les avantages classiques de la vente directe sur un marché traditionnel — contact avec les clients, marge supérieure du fait de l’absence d’intermédiaire — avec en plus la garantie d’une clientèle acquise aux valeurs des circuits courts. Il en va de même pour le consommateur qui bénéficie de plus de la variété des produits disponibles au même endroit. Ce type de marché peut même faire jouer la concurrence puisque souvent plusieurs étals proposent le même type de produit. Après tout, on peut préférer le fromage ou le vin d’un producteur à celui d’un autre...
D'autres façons de se procurer des produits locaux sont à découvrir dans Et si on mangeait local ? :
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> Des paniers dans les gares (ou ailleurs)
> Le panier virtuel
> La grande distribution à l’affût
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