S’il n’est pas décaféiné, le café possède une teneur en caféine de 1,5 % pour l’Arabica et de 2,5 % pour le Robusta. Selon la norme européenne, le café décaféine ne doit quant à lui contenir que 0,1 % de caféine. Une tasse de café décaféine contient ainsi 15 fois moins de caféine qu’une tasse d’Arabica. L’extraction de la caféine s’opère toujours sur café vert, avant la torréfaction, pour deux raisons principales. D’abord, les aromes ne sont pas encore formes et l’extraction de la caféine n’affecte guère les composes 95 aromatiques. Ensuite, la chaleur de la torréfaction participe au séchage du café, réhumidifie pour sa décaféination.
Un déca c’est quoi exactement ?
Le café c’est un acte social, une ponctuation de la journée, un soutien à l’éveil, un moyen de se réchauffer. Les consommateurs qui aiment boire beaucoup de café, qui apprécient une tasse après le repas du soir, ou qui ont un problème cardiaque, peuvent préférer un café contenant très peu de caféine : le café décaféiné.
Tasse de décaféiné - © Nataliya Schmidt, stock.
La torréfaction - © DG PhotoStock, stock.adobe.com
Il existe trois méthodes principales pour extraire la caféine du café. La plus utilisée est la décaféination a l’eau, car elle est la plus ≪ inoffensive ≫ pour le café. Les grains verts sont longuement lessivés par de l’eau chaude sous pression qui dissout la caféine et l’entraine hors des grains. Les grains décaféines sont ensuite présèches a l’air chaud, puis torréfies. L’inconvénient de cette méthode est sa grosse consommation d’eau et la dilution de certains précurseurs d’arome qui partent avec l’eau.
La méthode par solvant chlore se pratique sur des grains humidifies par contact avec de l’eau ou de la vapeur d’eau. Des produits, comme le dichlorométhane, dissolvent ensuite la caféine par lessivage. Le solvant résiduel est éliminé du café par évaporation et entrainement à la vapeur, puis les grains décaféines sont sèches à l’air chaud et enfin torréfies. C’est la torréfaction qui élimine les dernières traces du solvant chlore qui, de toute façon, ne représentent pas plus de chlore que ce que contient l’eau du robinet.
La troisième méthode évite l’usage de solvants chimiques et minimise notablement l’extraction d’autres molécules en utilisant le dioxyde de carbone (CO2) « supercritique ». Soumis à une forte pression et a une température adaptée, ce gaz devient un solvant « sur mesure » capable d’extraire toutes sortes de molécules en restant totalement neutre, non toxique, non polluant et non inflammable. Pour retirer la caféine du café vert, humidifie par contact avec de l’eau, la pression du CO2 doit être de 70 bars et sa température de 31 °C.
