Introduction
Un produit sous influence
Les mots et la matière
Forme, formage et fromage
Les animaux laitiers exploités en France
Une matière unique et complexe : le lait
Les enzymes coagulantes
Fromagerie traditionnelle et liberté de création
La taille et la masse procèdent de lois naturelles
L’aspect découle du jeu social
Des techniques spécifiques au milieu de production
Une nécessaire réécriture des techniques
Le fromage, ou comment « conserver le lait »
De la typologie des savoirs à la typologie des fromages
Les fromages traditionnels et leur sélection
Une histoire diversifiée, des procédés spécifiques
Les fromages frais
Un fromage maigre, source de protéines et base alimentaire
Un « faux » fromage issu du lactosérum
Un fromage enrichi de sucre et de crème
Les techniques de fabrication
Les produits
Les fromages à pâte molle et à croûte fleurie
Des fromages au lait de brebis ou en mélange
Des fromages au lait de chèvre pur ou en mélange
Des fromages au lait de vache pur ou en mélange
Les techniques de fabrication
Les produits
Les fromages à pâte molle et à croûte lavée
Des fromages à double fin
Des fromages à base de caillé neutre
Les techniques de fabrication
Les produits
Les fromages à pâte molle persillée
Les fromages gris ou bleus du Jura et des Alpes
Les fromages persillés du Massif Central
Les techniques de fabrication
Les produits
Les fromages à pâte pressée non cuite
Des fromages de montagne
Des fromages de plaine issus d’influences extérieures
Les techniques de fabrication
Les produits
Les fromages à pâte pressée cuite
Un savoir localisé dans le massif alpin
Les techniques de fabrication
Les produits
Les préparations fromagères et les « faux fromages »
Le fromage fort ou l’art d’accomoder et de valoriser les restes
Un fromage initial, première étape de la préparation
La vache qui rit ou comment la cuisine s’invite en laiterie
Les spécialités auvergnates à base de babeurre
Une préparation festive et légère
Les techniques de fabrication
Les produits
Annexes
Le fromage, mode d’emploi
La cuisine du fromage
Références bibliographiques
Glossaire
Index des fromages cités
Crédit iconographique