Frais d'envoi en France métropolitaine à 0,01 € à partir de 35€ d'achat du 13 nov. au 31 déc. 2024

Balade au pays des fromages

Name: Balade au pays des fromages
Brand: Éditions Quae
SKU: 9782759200177
Price: 28.0 EUR
Availability: InStock
ISBN: 978-2-7592-0017-7

Les traditions fromagères en France

de Jean Froc (auteur)

Collection : Hors Collection

janvier 2007

Livre papier format [NR] 268 pages En stock	28,00 €
eBook [ePub] format [NR] Téléchargement après achat	18,99 €
eBook [PDF] format [NR] 268 pages Téléchargement après achat	18,99 €

Référencer ce produit sur votre site

Présentation

Cet ouvrage en impression à la demande sera envoyé sous 3 semaines environ (France métropolitaine) et dans un colis séparé en cas de commande avec un autre livre papier.

Bien connaître les fromages, c'est comprendre leurs modes d'élaboration, connaître leurs origines ou les raisons d'une telle diversité d'aspects, de formes et de saveurs. L'auteur nous propose une lecture nouvelle de la fromagerie française. Une analyse de la taille, de la masse et de la technique en fonction des milieux de production (montagne, plaine) est mise en relation avec le « jeu social », principal facteur de diversité. Cette démarche s'articule autour d'une typologie originale qui assure un classement objectif des fromages. Elle s'ouvre sur la présentation de 150 fromages sélectionnés selon ces critères. L'ouvrage apporte un éclairage historique et fourmille d'anecdotes et de conseils (conservation, service, dégustation...) qui, ajoutés à quelques recettes, passionneront le plus grand nombre.

Sommaire

Introduction

Un produit sous influence

Les mots et la matière

Forme, formage et fromage

Les animaux laitiers exploités en France

Une matière unique et complexe : le lait

Les enzymes coagulantes

Fromagerie traditionnelle et liberté de création

La taille et la masse procèdent de lois naturelles

L’aspect découle du jeu social

Des techniques spécifiques au milieu de production

Une nécessaire réécriture des techniques

Le fromage, ou comment « conserver le lait »

De la typologie des savoirs à la typologie des fromages

Les fromages traditionnels et leur sélection

Une histoire diversifiée, des procédés spécifiques

Les fromages frais

Un fromage maigre, source de protéines et base alimentaire

Un « faux » fromage issu du lactosérum

Un fromage enrichi de sucre et de crème

Les techniques de fabrication

Les produits

Les fromages à pâte molle et à croûte fleurie

Des fromages au lait de brebis ou en mélange

Des fromages au lait de chèvre pur ou en mélange

Des fromages au lait de vache pur ou en mélange

Les techniques de fabrication

Les produits

Les fromages à pâte molle et à croûte lavée

Des fromages à double fin

Des fromages à base de caillé neutre

Les techniques de fabrication

Les produits

Les fromages à pâte molle persillée

Les fromages gris ou bleus du Jura et des Alpes

Les fromages persillés du Massif Central

Les techniques de fabrication

Les produits

Les fromages à pâte pressée non cuite

Des fromages de montagne

Des fromages de plaine issus d’influences extérieures

Les techniques de fabrication

Les produits

Les fromages à pâte pressée cuite

Un savoir localisé dans le massif alpin

Les techniques de fabrication

Les produits

Les préparations fromagères et les « faux fromages »

Le fromage fort ou l’art d’accomoder et de valoriser les restes

Un fromage initial, première étape de la préparation

La vache qui rit ou comment la cuisine s’invite en laiterie

Les spécialités auvergnates à base de babeurre

Une préparation festive et légère

Les techniques de fabrication

Les produits

Annexes

Le fromage, mode d’emploi

La cuisine du fromage

Références bibliographiques

Glossaire

Index des fromages cités

Crédit iconographique

Grand public

Scientifiques et professionnels

Balade au pays des fromages

Présentation

Sommaire

Lu dans la presse

Annonce

Donnez votre avis !

Évaluations et commentaires

Découvrez aussi

Publications dans la même collection

Ils ont aussi acheté

Caractéristiques

Vidéo

Retrouvez-nous

Contact Service clients

Contact journalistes

Éditions Quæ

Nos thématiques

Espace Pro

Notre site