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Congélation et qualité de la viande

de Claude Genot (auteur)
Collection : Techniques et pratiques
janvier 2000
format 160 x 240 100 pages En stock
23,20 €
format 160 x 240 Téléchargement après achat
15,99 €
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Présentation

Sans équivalent en langue française, cet ouvrage expose toutes les connaissances et pratiques nécessaires à la réussite des différentes étapes de la congélation. Après un rappel des principes de base et la description de phénomènes ayant un effet sur la texture, ce livre développe les mécanismes des réactions d'oxydation au cours de la congélation et leurs conséquences très importantes sur la flaveur et la couleur du produit final. Enfin, il aborde les conséquences nutritionnelles de la congélation et fait un point pratique sur la préservation de la qualité des viandes congelées. Une synthèse incontournable pour tout acteur de la filière viande, qu'il soit étudiant ou enseignant du supérieur, chercheur ou industriel.

Sommaire

Introduction
Aspects généraux de la congélation
Pertes en eau de la viande au cours de la congélation
Congélation et texture de la viande
Congélation et flaveur de la viande
Congélation et couleur de la viande
Congélation et qualités nutritionnelles de la viande
Préservation de la qualité des viandes au cours de la congélation
Qualité des matières premières et traitements avant congélation
Conclusion
Références bibliographiques
Lexique français - anglais

Lu dans la presse

Annonce

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Caractéristiques

Langue(s) : Français

Editeur : Inra

Edition : 1ère édition

Collection : Techniques et pratiques

Publication : 1 janvier 2000

Référence Livre papier : 01431

Référence eBook [ePub] : 01431EPB

Référence eBook [PDF] : 01431NUM

EAN13 Livre papier : 9782738009319

EAN13 eBook [ePub] : 9782759211630

EAN13 eBook [PDF] : 9782759202249

Intérieur : Bichromie

Format (en mm) Livre papier : 160 x 240

Nombre de pages Livre papier : 100

Nombre de pages eBook [PDF] : 100

Poids (en grammes) : 205

Format Onix

Taille(s) : 4,83 Mo (ePub), 7,62 Mo (PDF)

Vidéo

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