Cours de gastronomie moléculaire n°1

Science, technologie, technique... culinaires : quelles relations ?

de Hervé This (auteur)
Collection : Racines du vivant
septembre 2009
format [NR] 160 pages En stock
19,80 €
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12,99 €
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Présentation

La gastronomie moléculaire explore les mécanismes qui surviennent lors des transformations culinaires. Chocolat Chantilly, kientzheim de beurre noisette, gibbs de foie gras, jambon exponentiel, cristaux de vent, salades de l'abbé Nollet, œuf à 67 °C… Les applications proposées par Hervé This se comptent aujourd’hui par centaines. Ce cours de gastronomie moléculaire donné en janvier 2008 dit clairement ce que sont la science et la technologie, en vue d’une réconciliation des deux champs. L’auteur propose une méthode pratique, simple, efficace, pour faire dialoguer les personnels engagés dans les deux activités, tout en conservant leur spécificité. Un ouvrage surprenant où l’épistémologie se mêle à la technologie.

Sommaire

Chapitre 1
Le projet

Chapitre 2
La nature de la science

Chapitre 3
La gastronomie moléculaire : son histoire, ses travaux en cours, quelques résultats importants

Chapitre 4
Une méthode pour faciliter le transfert technologique :
comment organiser les relations entre science et technologie, entre laboratoires scientifiques et monde industriel ?

Chapitre 5
Examen de quelques propositions technologiques introduites dans le cadre de la collaboration avec le cuisinier Pierre Gagnaire

Chapitre 6
Recherche d'une méthode générale de transfert technologique

Chapitre 7
Est-ce suffisant ?

Chapitre 8
Au revoir

Bibliographie

Index

Lu dans la presse

Annonce

Caractéristiques

Langue(s) : Français

Editeur : Éditions Quae

Edition : 1ère édition

Collection : Racines du vivant

Publication : 17 septembre 2009

Référence Livre papier : 02136

Référence eBook [PDF] : 02136NUM

EAN13 Livre papier : 9782759203895

EAN13 eBook [PDF] : 9782759203901

Intérieur : Bichromie

Format (en mm) Livre papier : [NR]

Nombre de pages Livre papier : 160

Nombre de pages eBook [PDF] : 260

Poids (en grammes) : 315

Taille(s) : 24 Mo (PDF)

Vidéo

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