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Le cerveau cuisinier

Name: Le cerveau cuisinier
Brand: Éditions Quae
SKU: 9782759234448
Price: 32.0 EUR
Availability: InStock
Rating: 5 (1 reviews)
ISBN: 978-2-7592-3444-8

Petites leçons de neurogastronomie

de Roland Salesse (auteur)

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Collection : Hors Collection

janvier 2022

Livre papier format 160 x 240 192 pages En stock	32,00 €
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Présentation

Homo sapiens est une espèce omnivore, mais c’est aussi « un animal qui cuisine » !

Notre alimentation résulte ainsi d’un compromis entre nature et culture, et c’est le cerveau qui décide… En raison des inquiétudes liées à la malbouffe, nous nous interrogeons beaucoup sur notre alimentation. Aux questions liées à l’impact environnemental de la production de denrées, s’ajoutent conseils, injonctions ou interdits alimentaires de tous ordres. Ce qui n’était qu’un comportement de survie, une fonction physiologique, se charge de significations émotionnelles, culturelles ou identitaires. Pour comprendre « comment ça marche », la neurogastronomie nous éclaire sur tout ce qui touche à l’action de se nourrir.

Activité essentielle pour la survie, se nourrir mobilise de multiples fonctions de l’organisme. Fonctions de planification pour se procurer les denrées, fonctions motrices pour les amener à la bouche, les mastiquer et les avaler. Fonctions sensorielles pour reconnaître les aliments et évaluer la nourriture. Fonctions largement non conscientes du tube digestif : enzymatiques, motrices, sensorielles, neuroendocrines. En maître de cérémonie, le cerveau collecte les informations corporelles et environnementales, et en fait la synthèse. Il commande l’acte de manger et sa cessation, il régule les heures de repas et orchestre les relations entre les organes. C’est lui qui forme les images sensorielles des aliments, et apprend la façon de les manger. Ainsi se déterminent nos choix alimentaires, mais aussi leur valeur nutritionnelle, symbolique et culturelle, jusqu’au jugement esthétique pour la haute gastronomie.

Cet ouvrage richement illustré brosse un tableau de nos connaissances en neurophysiologie de l’alimentation et les restitue dans leur contexte social, économique et culturel. Il est destiné aux scientifiques, étudiants, enseignants, diététiciens, gastronomes… et aux curieux de l’alimentation.

Sommaire

Introduction
0.1. Aliments : du solide, du liquide et… du gazeux
0.2. Manger, entre équilibre biologique, gourmandise et déterminants sociaux-économiques

TÊTE
1.1. Bouche
1.2. Mastication
1.3. Langue
1.4. Salive
1.5. Déglutition
1.6. Microbiote buccal
1.7. Gustation
1.8. Odorat
1.9. Respiration

VENTRE
2.1. Système nerveux entérique
2.2. De l’estomac à l’intestin
2.3. Intestin grêle et gros intestin
2.4. Foie
2.5. Reins
2.6. Microbiote intestinal
2.7. Axe intestin-cerveau

LE CERVEAU RÉGULATEUR
3.1. Réguler la balance énergetique : l’hypothalamus
3.2. Réguler la balance énergetique ; oui, mais comment ?
3.3. Les trois rôles de l’insula
3.4. Soif
3.5. Le cerveau horloger… mais le corps aussi
3.6. Jeûne

LE CERVEAU GOURMAND
4.1. Le système de la récompense : entre aimer et désirer
4.2. Les réseaux du cerveau
4.3. Émotionnel contre sensoriel ?
4.4. Amorçage
4.5. Commensalité

MANGER… AU DÉBUT DE LA VIE ET AU DÉBUT DE L’HUMANITÉ
5.1. Premier âge
5.2. Âges premiers

MANGER EN SOCIÉTÉ
6.1. Manger la terre
6.2. Le sucre dévastateur
6.3. Multinationales et consommateurs
6.4. Nostalgie du pays et adaptation

Conclusion : NEUROESTHÉTIQUE ET ART CULINAIRE
C.1. Neuroesthétique et sélection sexuelle
C.2. L’esthétique de la vie quotidienne
C.3. Se nourrir peut-il être un art ?

Annexe : le cerveau en raccourci
A.1. Organisation générale du cerveau
A.2. Les noyaux centraux
A.3. Nerfs crâniens et tronc cérébral

Bibliographie
Crédits iconographiques
Remerciements

Lu dans la presse

France 2 - Le 25/06/2023
"Restaurants immersifs : vos sens en ébullition !"
>> Voir le replay (à 30:30)

France Bleu – Le 23/11/2022
"Le pouvoir des odeurs", une émission avec Roland Salesse.
>> Écouter le podcast

Pour la Science - Le 23/05/2022
"Une leçon magistrale sur l’élaboration du goût et un plaidoyer pour l’hédonisme de la table."
>> Lire l'article

Radio Courtoisie – Le 19/03/2022
« Le cerveau cuisinier ; chronique gastronomique », avec Roland Salesse.
>> Écouter le podcast

RTS – Le 24/02/2022
« Gros plan sur la neurogastronomie » : avec Roland Salesse, dans l’émission CQFD
>> Écouter le podcast

RFI – Le 16/02/2022
« Comment le cerveau détermine-t-il nos choix alimentaires? » : avec Roland Salesse, dans l’émission Autour de la question
>> Écouter le podcast

MM radio – Le 08/02/2022
Lecture avec Roland Salesse.
>> Écouter le podcast

France Inter – Le 05/02/2022
« Le cerveau et l'alimentation » : avec Roland Salesse, dans l’émission Les Savanturiers
>> Écouter le podcast

Annonce

Distinction

Prix Roberval 2022
L'ouvrage Le cerveau cuisinier est lauréat du prix Roberval dans la catégorie Enseignement supérieur.

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Excellent ouvrage qui ouvre ... l'esprit et le cerveau !
par Béatrice de REYNAL le 14/01/2023 09:57

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