Les couleurs du vin

Remerciements 

Avant-propos 

Si les couleurs m’étaient contées 

Chapitre 1

DU RAISIN AU VIN : UNE PALETTE HAUTE EN COULEUR 

Blancs, noirs, rouges... vraiment ? 

Le raisin a la couleur dans la peau 

Une grande diversité de polyphénols, colorés ou non 

Les flavonoïdes : une large palette de couleurs 

Les tanins contribuent-ils à la couleur ? 

Du cépage au vin 

Chapitre 2

LA ROBE DU VIN DANS TOUS SES ÉCLATS 

Comment bien observer la robe d’un vin ? 

Les mots choisis du dégustateur 

L’objectivité du nuancier 

Comment mesurer quantitativement la couleur en œnologie 

La brillance ou l’éclat de la robe 

Limpidité ou turbidité

Fluidité ou viscosité 

Les larmes du vin 

L’effervescence et ses secrets 

Chapitre 3

LA ROBE DES VINS BLANCS 

L’origine complexe de la couleur jaune 

Les vins blancs liquoreux : une place à part 

L’évolution de la couleur avec l’âge 

Le vin jaune, une exclusivité mondiale du Jura 

Blanc de noirs et blanc de blancs 

Chapitre 4

LA ROBE DES VINS ROUGES 

Anthocyanes et tanins : à l’origine de la couleur des vins rouges 

Processus de macération et évolution concomitante de la couleur des vins rouges 

L’évolution de la couleur au cours de l’élevage et du vieillissement 

Décryptage des nuances de couleur 

Caractérisation quantitative de la couleur des vins rouges 

Chapitre 5

LA ROBE DES VINS ROSÉS 

Un vrai vin dont l’élaboration est spécifique 

L’origine des diverses nuances de couleur 

La caractérisation de la couleur des vins rosés 

Chapitre 6

DES ROBES ORANGE, ACAJOU, BRUNES, NOIRES... ET MÊME BLEUES ! 

Les vins orange : retour en grâce de vins très anciens 

Les couleurs variées des vins doux naturels 

La madérisation et l’effet du vieillissement 

Les vins dits bleus

Chapitre 7

L’ÉTONNANTE FLUORESCENCE NATURELLE DES VINS 

La fluorescence turquoise des vins blancs 

La fluorescence à l’origine des reflets verts des vins blancs ? 

Et les vins rosés et rouges ? 

Caractérisation de la fluorescence pour l’œnologie 

Chapitre 8

DES GOÛTS ET DES COULEURS, ON EN DISCUTE POUR LE VIN 

La hiérarchie des sens : suprématie de la vision 

Le cerveau goûte d’abord avec les yeux 

Une expérience probante 

La dégustation en aveugle 

Un réseau complexe d’influences 

Chapitre 9

POURQUOI COLORER LES BOUTEILLES ? 

Le « goût de lumière » 

Pour protéger... et aussi pour séduire 

Comment colorer un verre ? 

Du verre incolore pour des vins à consommer rapidement... mais pas seulement 

Épilogue 

Bibliographie 

Index