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La panification au levain naturel - - Éditions Quae
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La panification au levain naturel

Glossaire des savoirs

de Philippe Roussel (coordination scientifique), Bernard Onno (coordination scientifique), Elisa Michel (coordination scientifique), Delphine Sicard (coordination scientifique)
Collection : Hors Collection
juin 2020
format 140 x 205 100 pages En stock
19,00 €
100 pages Téléchargement après achat
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Présentation

Un système alimentaire durable doit contribuer à préserver la diversité biologique et culturelle, et conduire à une meilleure utilisation des fonctions écologiques des écosystèmes, tout en prenant en compte la dimension sociale et économique. Le développement d’une filière boulangerie durable passe donc par une meilleure compréhension des savoirs et des pratiques boulangères. Des paysans, des boulangers et des scientifiques ont réfléchi à un langage commun qui permette de se comprendre, de partager et de questionner les connaissances de la panification au levain naturel. Cette démarche a conduit à la construction d’un glossaire, destiné à ceux qui souhaitent se réapproprier les savoirs et les pratiques de la panification au levain.

Cet ouvrage est issu d’un projet de recherche participative intitulé «BAKERY»(Approche de la diversité et du fonctionnement d’un écosystème agroalimentaire, Blé/Homme/Microbiome, à faible intrant : vers une meilleure compréhension de la durabilité de la filière boulangerie).

Sommaire

Remerciements

Avant-propos
De la démarche participative à la construction d’un glossaire
Le contexte de l’étude
Démarche de coconstruction de connaissances
Méthodologie de conception et rédaction du glossaire

Introduction
L’alchimie du pain
Diversité des pratiques
« Observer » le quotidien du boulanger
Complexité des représentations et des savoirs

Glossaire
Acides organiques
Acide phytique
Acidité
Activité
Activité d’un levain
Activité de fermentation ou fermentative, fermentaire
Activité de l’eau
Activité enzymatique
Activité microbienne d’un levain
Albumen
…

Bibliographie
Participants au projet BAKERY

Lu dans la presse

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Caractéristiques

Langue(s) : Français

Editeur : Éditions Quae

Edition : 1ère édition

Collection : Hors Collection

Publication : 1 juin 2020

Référence Livre papier : 02733

Référence eBook [PDF] : 02733NUM

Référence eBook [ePub] : 02733EPB

EAN13 Livre papier : 9782759231669

EAN13 eBook [PDF] : 9782759231676

EAN13 eBook [ePub] : 9782759231683

Intérieur : Couleur

Format (en mm) Livre papier : 140 x 205

Nombre de pages Livre papier : 100

Nombre de pages eBook [PDF] : 100

Poids (en grammes) : 190

Format Onix

Taille(s) : 11,7 Mo (PDF), 7,14 Mo (ePub)

Vidéo

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