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Qualité du café

Name: Qualité du café
Brand: Éditions Quae
SKU: 9782759232062
Price: 30.0 EUR
Availability: InStock
ISBN: 978-2-7592-3206-2

L'impact du traitement post-récolte

de Michel Barel (auteur)

Collection : Savoir faire

août 2020

Livre papier format 160 x 240 112 pages En stock	30,00 €
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Présentation

Toute la qualité finale d’un café se joue au cours du traitement post-récolte.

Chaque café possède un potentiel de qualité intrinsèque qui dépend de la variété des arbres plantés, du terroir et du savoir-faire agronomique du planteur. Ce potentiel peut être valorisé ou, au contraire, dégradé au cours des opérations post-récolte. Ce sont donc des étapes cruciales, à bien connaître et maîtriser.

Grâce à ses quarante années d’expérience, l’auteur transmet aux planteurs, mais aussi aux acheteurs de café, aux torréfacteurs et même aux consommateurs, les clés de ce qui détermine la qualité d’un café.

Dès la récolte, puis lors du dépulpage, du tri, de la démucilagination, du lavage, du séchage, de l’usinage et, enfin, du stockage, chaque geste du planteur de café a une incidence sur la qualité finale du produit. Mais, bien souvent, il en ignore toutes les conséquences. Cet ouvrage détaille les actions qui ont une influence sur la valeur du café. Ainsi, les planteurs peuvent choisir, en toute connaissance de cause, de produire la qualité qui satisfera leurs clients.

Les acheteurs de café et les industriels de la torréfaction ne savent pas forcément d’où vient telle ou telle caractéristique du café qu’ils reçoivent.

Cet ouvrage peut les guider pour retracer l’« histoire » d’un café à partir d’informations simples, pour remédier à d’éventuels défauts ou pour définir avec le planteur un cahier des charges solide. Il renferme également les indications nécessaires pour dialoguer avec leurs fournisseurs, choisir la qualité et même distinguer les arômes souhaités.

Sommaire

Introduction

Partie I. Qu’est-ce que la qualité d’un café ?

1. Définition de la qualité

La notion de qualité selon les acteurs de la filière

Les attributs de la qualité

La signalisation de la qualité

Le contrôle de la qualité

Visibilité des attributs

2. Les types commerciaux du café et les analyses de la qualité

Classification des cafés courants

Classification des cafés spéciaux

L’analyse de la qualité

Partie II. Comment les caractéristiques d’un café dépendent-elles du producteur ?

3. Généralités : les déterminants de la qualité avant et à partir de la récolte

Avant la récolte

À partir de la récolte

4. La récolte : un moment clé pour la qualité

La cerise

Récolter à maturité

5. Le traitement post-récolte du café : c’est là que tout se joue

Le fruit

Deux techniques de transformation : voie sèche ou voie humide

6. La voie sèche

Séchage naturel

Séchage artificiel ou mécanique

Séchage fractionné

Fin du séchage

Risques liés au séchage

7. La voie humide

De la récolte au dépulpage

Réception des cerises fraîches

Dépulpage

Cafés semi-lavés

Démucilagination

Lavage

Un cas particulier : la démucilagination mécanique

Modification des caractéristiques du café par la voie humide

Installation idéale de traitement par voie humide

Séchage

Comparaison des différentes technologies de traitement du café par voie humide

Traitement et valorisation des déchets

Besoins

8. L’usinage

Schéma général

Décorticage ou déparchage

Calibrage granulométrique

Triage densimétrique

Triage colorimétrique

9. Le stockage et le contrôle qualité

Le stockage

Le contrôle qualité

10. Les risques sanitaires du café : moisissures et ochratoxines

Définition et origine des ochratoxines

Ochratoxine A et café

Menaces liées à l’ochratoxine A et les produits à risques

Prévention

Partie III. Résumé et recommandations

11. Comment produire un café sans défauts ?

D’où viennent les défauts du café vert ?

D’où viennent les défauts du café boisson ?

12. Recommandations

Récolte et transport au lieu de traitement

Réception des cerises

Dépulpage

Démucilagination

Séchage

Usinage : décorticage et triages

Moisissures et ochratoxines

13. Questions à se poser pour faire un bon traitement post-récolte

Conclusion

Bibliographie

Grand public

Scientifiques et professionnels

Qualité du café

Présentation

Sommaire

Lu dans la presse

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