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De l'œnologie à la viticulture

de Alain Carbonneau (auteur), Jean-Louis Escudier (auteur), Philippe Mauguin (préface)

Collection : Hors Collection

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Présentation

La troisième édition est désormais disponible ! Rendez-vous ici.

Aujourd’hui, la filière vitivinicole s’organise en définissant d’abord la demande en vins puis en choisissant des pratiques adaptées aux potentialités du terroir. Elle doit faire face à l’évolution profonde des marchés et des attentes des consommateurs, et aux défis du changement climatique.

Cette nouvelle édition augmentée et mise à jour aborde l’ensemble des étapes allant de l’environnement de la vigne à l’élaboration du vin, jusqu’à sa dégustation et ses effets sur la santé : climats, sols, terroirs, cépages, santé de la vigne, méthodes de culture, tailles, viticulture durable, appellations, vinification, composition du vin, innovations techniques, qualités organoleptiques, recherche sur les polyphénols et les arômes, dégustation sensorielle.

Ce livre illustré concilie les explications scientifiques des processus et la pédagogie des savoir-faire grâce à l’expérience des auteurs. Il s’adresse à tout lecteur intéressé par le monde du vin, qu’il soit viticulteur, œnologue, consommateur éclairé ou étudiant.

Nouvelle édition revue et augmentée

Nouvelles générations de cépages (ex : Marselan et futur Marselan résistant),cépages résistants aux parasites et qualitatifs, viticulture durable et chartes associées (GiESCO), adaptation au changement climatique, irrigation, nouveaux systèmes de culture, innovations technologiques en viticulture et œnologie, membranes, diversité des catégories de vin, (vin nature, bio, orange, sans alcool...), intrants œnologiques et débats en cours, méthodologie d'analyse sensorielle, consommation du vin et santé. Actualisation des données chiffrées, et dernières cartes INAO (IGP, AOP).

Date de 1ère publication : 2017

Consulter la préface de Philippe Mauguin, PDG d’INRAE

Sommaire

1. L’environnement de la vigne

Où cultive-t-on la vigne dans le monde ? • Les vignes de l’extrême • D’où vient la vigne ? • Les grandes dates de la viticulture • Quels sont les climats favorables à un raisin de qualité ? • Comment connaître la qualité d’un millésime ? • Qu’est-ce qu’un microclimat ? • Quels impacts du changement climatique sur les vignobles ? • Quels sont les sols favorables ? • Jusqu’à quelle profondeur la vigne s’enracine-t-elle ? • Terroir or not terroir : that is the question !

2. La vigne dans son environnement

Comment reconnaître une variété d’un coup d’oeil ? • Qu’est-ce qu’un cépage ? Comment est-il créé ? • Le Marselan : de la création à la production • Développement de la résistance dans les cépages • Cultive-t-on des vignes OGM ? • Une vigne « naine », ça existe ? • Le secret du raisin sans pépin • Le Pinot gris : tout est dans sa peau • De l’utilité d’un porte-greffe • Quand la vigne est malade de ses virus • Peut-on se passer de pesticides ? • Durable, intégré, biologique, biodynamique : l’embarras du choix • Arbre fruitier ou liane ? • Le fonctionnement de la vigne : une question d’équilibre • Doit-on sacrifier le rendement à la qualité ? • Quel peut être le rendement maximum d’une vigne ? • La vigueur est-elle un défaut ? • Quelle est la durée de vie d’un vignoble ? • À quoi voit-on que le raisin est mûr ? • Savez-vous planter la vigne ? • Le plant de vigne : simple comme un pépin ? • Incontournable taille ? • Tailler la vigne en artiste ou à la machine ? • Se chauffer avec des sarments de vigne ? • Conduire la vigne : un travail d’architecte ? • Nourrir et entretenir le sol d’un vignoble • L’irrigation de la vigne, une vraie problématique • Le vignoble face aux éléments • Mécanisation de pointe au vignoble • Un vignoble high-tech ?

3. Le vin pour tous

Quand tout tient à une définition • Le vin se conjugue au pluriel • L’INAO et les appellations françaises • Les critères d’identification des vins à l’échelle mondiale • D’où viennent tous les composés du vin ? • Zoom sur quelques composés du vin dont on parle moins • Les éclairages de la recherche sur les arômes du vin • Quels sont les seuils de perception olfactifs des composés d’arômes du vin ? • Les polyphénols, bien plus qu’une simple histoire de couleurs ! • Des composés indésirables dans le vin ? • D’où vient l’astringence ? • Combien le vin peut-il consommer d’oxygène ? • Indispensables sulfites ? • Le climat évolue, la composition du vin aussi

4. L’élaboration du vin

Levures et fermentation, quoi de neuf depuis Pasteur ? • Levures et vins, récit d’une adaptation • Levures indigènes ou levures sélectionnées ? • Quelles levures pour demain ? • Du raisin au vin, d’autres microorganismes à l’oeuvre • La vinification ou la science des transformations • Vinification par macération carbonique, la vie sans oxygène • Pourquoi « pige »-t-on la vendange pour la vinification en rouge ? • Extrait-on beaucoup de polyphénols en vinifiant ? • Pourquoi chauffe-t-on parfois la vendange avant de la vinifier ? • La vinification en blanc, des contraintes bien particulières • La vie en rosé, les secrets d’un vin • Comment produire des vins extrêmes en sucres et alcool ? • Érafler, fouler, trier, pressurer… • Du vin brut au vin limpide • Comment gérer l’acidité ou la teneur en alcool d’un vin ? • Comment mettre le vin à l’abri de l’oxygène ? • Vin et bois, intime alchimie • Comment fabrique-t-on une barrique ? • Combien de forêts pour nos barriques ? • Dans le secret du fût • Une aromatisation internationale du vin par le bois ? • Les contenants du vin, de l’amphore au Bag-in-Box® • Le bouchage aussi évolue

5. La filière de la production vitivinicole

La production du vin • Les formations de la vigne et du vin, de technicien à ingénieur • Autorités et instances dans le monde du vin • Où se fait le vin ? • Quels pays producteurs dans le monde ? • Une filière aux multiples facettes • Peut-on faire du vin chez soi sans autorisation ? • Brèves histoires de caves coopératives • Quels vins sous la prohibition ? • Y a-t-il un modèle français ? • Le vin, la loi et les pratiques oenologiques au fil du temps • Le décryptage de l’étiquette • Et demain, quelles seront les frontières du vin ?

6. La consommation des produits de la vigne

Même les feuilles se mangent • Une filière qui sait se diversifier • « Dis-moi : comment goûte-t-on le vin ? » • Que se passe-t-il dans notre bouche et notre nez ? • L’acte sensoriel de dégustation en détail • Un vin retravaillé, le champagne • Le cognac, l’eau-de-vie la plus prestigieuse du monde ?

7. Le vin et la société

L’innovation oenologique entre possibilités et éthique • Le vin autour des plats et dans la cuisine • La tendance à la progression de la consommation du vin en France et dans le monde • Le vin est-il un aliment ? • Le vin et la santé humaine

Modèle de fiche d’analyse sensorielle

Lu dans la presse

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Eurodia Group - Le 29/11/2023
« Étiquetage : vers le zéro additif ? »
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Eurodia Group - Le 29/11/2023
""De l'oenologie à la viticulture", l'ouvrage de Jean Louis Escudier et Alain Carbonneau réédité".
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L'indépendant - Le 04/06/2023
"Ces vignerons ukrainiens qui s'inspirent de l'Aude pour reconstruire leur terre."
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Vitisphère - Le 19/07/2022
"Plaidoyer pour une "irrigation qualitative de précision" du vignoble"
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Les 5 du Vin - Le 09/05/2022
"Vous saurez tout du vin à la vigne"
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Revue française d’oenologie n°310 - mars/avril 2022
« La bataille de l’eau » : un article qui met en avant la problématique de l’accès à l’eau pour l’irrigation des vignes, détaillée dans l’ouvrage.
>> Lire l'article (PDF)

Revue française d’oenologie n°310 - mars/avril 2022
Un ouvrage recommandé dans la rubrique "OENO BIBLIO".
>> Lire l'article (PDF)

L'Humanité - Le 14/04/2022
"Beaux livres Tout savoir sur la vigne, les vignerons et le vin".
>> Lire l'article

La Revue du vin de France https://www.larvf.com/- avril 2022 n° 659
"Jean-Louis Escudier : fêté en Chine mais ignoré en France".
>> Lire l'article

Côté Montpellier - Le 30/03/2022
« Un livre rédigé par deux chercheurs pour comprendre comment l'œnologie moderne permet de repenser la viticulture »
>> Lire l’article

Midi Libre - Le 07/03/2022
« Le marselan, ce cépage méconnu qui donne de si grands vins »
>> Lire l’article (PDF)
>> Lire l’article (site web)

Quel vin pour demain ? - Le 16/10/2018
Jean-Louis Escudier a participé à une réunion au Parlement européen en présence de l'INRA qui a présenté "ses travaux sur la réduction des pesticides et les alternatives possibles dans le secteur vitivinicole.".
>> Lire le communiqué de presse

Sciences et avenir - Le 07/08/2018
Le vin bleu est-il vraiment naturel ? Un article de Sciences et avenir, avec l'intervention de Jean-Louis Escudier.
>> Lire l'article

Espoir Fm - Le 26/07/2018
Suite au festival international de journalisme de Couthures, Jean-Louis Escudier a été interviewé pour partager sa passion du vin.
>> Écouter le podcast

Les domaines Auriol - Le 28/06/2018
Cette entreprise d'Occitanie spécialisée dans le vin recommande cet ouvrage.

Midi Libre - Le 21/06/2018
Retour sur les Gourmand Awards avec Jean-Louis Escudier dans cet article de Sid Mokhtari.
>> Lire l'article

Le cercle francophone de Yantai - Le 27/05/2018
À l'occasion des "Gourmand awards", Michel Humbert, membre et président du cercle francophone de Yantai, a commenté la cérémonie en mettant en avant De l'oenologie à la viticulture qualifié comme étant "un livre remarquable" et d'"une richesse exceptionnelle"
>> Lire le message

Prun' - Le 21/03/2018
Jean-Louis Escudier a participé à l'émission "Le labo des savoirs" pour un sujet sur la science du vin.
>> Écouter le podcast

Université de la vigne au vin
L'université de la vigne au vin mentionne l'ouvrage comme étant "le livre d’une vie… de travail au moins.", en ajoutant "On apprécie l’énorme contenu et la fluidité de l’écriture. C’est riche, précis, fouillé. C’est une belle vulgarisation qui n’enlève rien à la science et qui partage le savoir. Un grand livre pour comprendre ce qu’est le vin, techniquement, humainement et sociologiquement. "

Chemins vignerons - Le 21/11/2017
L'ouvrage y est référencé comme "un livre didactique pour amateurs, initiés et professionnels"
>> Lire l'article

Sciences et avenir n°848 - Octobre 2017
Un dossier de 12 pages est consacré au vin dans le numéro d’octobre 2017 de Sciences et Avenir. Jean-Louis Escudier y partage son expérience.
De l'oenologie à la viticulture est référencé à l'appui de ce dossier, rubrique: "Pour en savoir plus"

Gruissan, association culturelle, Cercle d'Etudes Citoyennes - Le 21 septembre 2017
Résumé de la conférence donnée par Jean-Louis Escudier sur le thème "De l'oenologie à la viticulture", à Gruissan.
>> Lire l’article.

Le mag’ Grand Narbonne #07 – juillet aout septembre 2017
Le magazine consacre une page à cet ouvrage.
>> Lire l’article.

L’Humanité – Le 29/06/2017
« De l’amphore à la bouteille, le vin se conjugue au pluriel ».
>> Lire l’article de de Gérard Le Puill

Physio-Géo, Volume 11 | -1, 5-6 - Le 23/06/2017
« De l'œnologie à la viticulture, Alain CARBONNEAU et Jean-Louis ESCUDIER, 2017 », une critique d'Alain Marre.
>> Lire l’article

Midi Libre – Le 14/05/2017
« Tout ce qu'on veut savoir sur le vin », un article de Sid Mokhtari .
>> Lire l’article .

Vinseo - Le 04/05/2017
Découvrez l'interview de Jean-Louis Escudier.
>> Lire l’article.

L'indépendant – Le 29/03/2017
"Il y a la bouteille, mais aussi... l'éthique !", un article de Véronique Durand-Jeanclos.
>> Lire l’article

Terre de vins – Le 07/03/2017
Retrouvez une interview des auteurs.
>> Lire l’article.

Vitisphère – Le 04/03/2017
Le journal spécialisé dans la vigne et le vin a consacré un article sur l’ouvrage.
>> Lire l’article

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Nouvelle édition revue et augmentée

Nouvelles générations de cépages (ex : Marselan et futur Marselan résistant),cépages résistants aux parasites et qualitatifs, viticulture durable et chartes associées (GiESCO), adaptation au changement climatique, irrigation, nouveaux systèmes de culture, innovations technologiques en viticulture et œnologie, membranes, diversité des catégories de vin, (vin nature, bio, orange, sans alcool...), intrants œnologiques et débats en cours, méthodologie d'analyse sensorielle, consommation du vin et santé. Actualisation des données chiffrées, et dernières cartes INAO (IGP, AOP).

Distinction

Best Gourmand Award 2022 et 2023 - Drink Special Award
La seconde édition de ce livre reçoit un prix spécial dans la catégorie "Drink Special Awards" pour la seconde année consécutive. Les "Special Awards" sont attribués à des livres "très prestigieux et importants".
>> Voir le prix (page 73)

Prix de l’OIV 2017 – Mention spéciale Œnologie et viticulture
L’ouvrage s’est vu décerné la mention spéciale du jury en œnologie lors du prix de l’OIV 2017. Son accessibilité pour le grand public sur un ensemble de sujets couvrant à la fois la vigne et le vin, la qualité de son contenu tant écrit qu’iconographique ont retenu l’attention du jury international.
La sélection des distinctions a eu lieu à Sofia le 2 juin 2017 à l’occasion du 40ème congrès mondial de l’Organisation Internationale de la vigne et du vin (OIV). Plus d’une soixantaine de livres de 19 pays traitant de la vigne et du vin sous toutes ses disciplines étaient en compétition.La remise des prix s'est réalisée à Paris au siège de l'OIV le 16 octobre 2017 en présence des auteurs et des éditeurs.
> Voir le palmarès 2017

1^er prix - Best gourmand Awards 2018 - Best book for wine professionnals
Les 23èmes "GOURMANDS WORLD COOKBOOK AWARDS" se sont déroulés fin mai à Yantai, en Chine. Ce prestigieux événement international gastronomique et culturel des Arts de la Cuisine, de la Table et du Vin, est un vrai "sommet" des chefs les plus célèbres de la planète, des meilleurs écrivains gastronomiques, des œnologues, des vignerons, des experts en vinifications, de nombreux journalistes et critiques gastronomiques. Plus de 800 personnalités internationales dans les différentes délégations de 71 pays étaient présentes.
C'est dans cette ambiance festive et convivale que ce livre de Jean-Louis Escudier et Alain Carbonneau a été primé avec le premier prix dans la catégorie "Wine books for profesionnals" récompensant les meilleurs livres de vin professionnels. Félicitations aux auteurs !
> Voir le prix

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